Profil

1973. Naissance à Bain-de-Bretagne.
1996. Entre chez Alain Senderens, au Lucas Carton
2006. Chef de cuisine à la Tour d'Argent, à Paris
À 39 ans, Stéphane Haissant revient au pays. Originaire de Bain-de-Bretagne, il est le nouveau chef du restaurant « Les 7 mers » du Nouveau Monde. Avec un objectif : obtenir une étoile, grâce à « une cuisine de caractère, assez vive, mais fraîche et légère. Une cuisine contemporaine, basée sur les poissons, les viandes, valorisés par les épices mais sans les dénaturer ».

Ses gammes à la Tour d'Argent

Ancien chef de la célèbre Tour d'Argent à Paris (1 étoile), Stéphane Haissant a suivi une formation classique : un CAP et deux BEP en Bretagne et un apprentissage comme pâtissier chez Gaston Lenôtre. Premier commis au Bristol, ce papa d'une petite fille devient chef de partie chez Michel Guérard. Il passe ensuite trois ans au Lucas Carton d'Alain Senderens, au temps des trois étoiles. Puis intègre en 1999, les cuisines de la Tour d'Argent, à Paris, en tant que second. En 2006, il est nommé chef des cuisines et prend la tête d'une brigade de 45 personnes.

A chaque saison sa carte

« J'avais envie d'une autre cuisine, de me remettre en question », explique Stéphane Haissant, qui veut se servir des meilleurs produits au meilleur moment. Il a donc choisi de changer de carte à chaque saison. Celle du printemps comprend, par exemple, des langoustines justes raides au beurre de romarin, avec une mousseline de boudin antillais au riz soufflé (28 €). Où une sole du littoral farcie à l'ail aomori du japon, servie avec des pommes ratte laquées et un coulis de pois frais fumé (32 €). Un menu à 34 € est proposé pour le déjeuner et le chef a composé trois menus dégustations, à 39 €, 51 € et 89 €.
Nadine PARIS.

Source : ouest france